HACCP

  HACCP

1.    Pengertian HACCP

Menurut  WHO,  Analisis  Bahaya  dan  Pengendalian  Titik  Kritis (Hazard  Analysis  and  Critical  Control  Points  /  HACCP)  didefinisikan sebagai  suatu  pendekatan  ilmiah,  rasional,  dan  sistematik  untuk mengidentifikasi,  menilai,  dan mengendalikan  bahaya.

Dillon  and  Griffith  (1996)  dalam  buku  Hygiene  dan  Sanitasi Makanan  (Siti  Fathonah,  2005)  mendefinisikan  HACCP  sebagai  sistem manajemen  keamanan  makanan,  dengan  strategi  mencegah  bahaya  dan resiko  yang  terjadi  pada  titik-titik  kritis  pada  rantai  produksi  makanan. Sedangkan  Badan  Standardisasi  Nasional  (BSN)  Indonesia  mendefinisikan HACCP  sebagai  suatu  sistem  untuk  mengidentifikasi,  mengevaluasi  dan mengendalikan  bahaya  yang  nyata  bagi  keamanan  pangan.

HACCP  adalah  suatu  sistem  jaminan  mutu  yang  berdasarkan kepada  kesadaran  bahwa  hazard  (bahaya)  dapat  timbul  pada  berbagai  titik atau  tahap  produksi  tertentu,  tetapi  dapat  dilakukan  pengendaliannya  untuk mengontrol  bahaya  bahaya  tersebut.  Kunci  utama  HACCP  adalah antisipasi  dan  identifikasi  titik  pengawasan  yang  mengutamakan  kepada tindakan  pencegahan,  daripada  mengandalkan  kepada  pengujian  produk akhir.

Sistem  HACCP  bukan  merupakan  sistem  jaminan  keamanan pangan  yang  tanpa  resiko,  tetapi  dirancang  untuk  meminimalkan  resiko bahaya  keamanan  pangan.  Sistem  HACCP  juga  dianggap  sebagai  alat manajemen  yang  digunakan  untuk  memproteksi  rantai  pasokan  pangan  dan proses  produksi  terhadap  kontaminasi  bahaya-bahaya  mikrobiologis,  kimia dan fisik. HACCP  dapat  diterapkan  dalam  rantai  produksi  pangan  mulai  dari produsen  utama  bahan  baku  pangan  (pertanian),  penanganan,  pengolahan, distribusi,  pemasaran  hingga  sampai  kepada pengguna  akhir. Hazard  Analysis,  adalah  analisis bahaya  atau  kemungkinan  adanya risiko  bahaya  yang  tidak  dapat  diterima.  Bahaya  disini  adalah  segala macam  aspek  mata  rantai  produksi  pangan  yang  tidak  dapat  diterima karena  merupakan  penyebab  masalah  keamanan  pangan.  Bahaya  tersebut meliputi  :

1.      Keberadaan  yang  tidak  dikehendaki  dari  pencemar  biologis,  kimiawi, atau  fisik  pada bahan  mentah.

2.      Pertumbuhan  atau  kelangsungan  hidup  mikroorganisme  dan hasil perubahan  kimiawi  yang   tidak  dikehendaki  (misalnya  nitrosamin) pada produk  antara  atau jadi,  atau  pada lingkungan  produksi.

3.      Kontaminasi  atau  kontaminasi  ulang  (  cross  contamination)  pada produk antara  atau  jadi,  atau  pada lingkungan  produksi.

Critical  Control  Point  (CCP  atau  titik  pengendalian  kritis),  adalah langkah  dimana  pengendalian  dapat  diterapkan  dan  diperlukan  untuk mencegah  atau  menghilangkan  bahaya  atau  menguranginya  sampai  titik aman  (Bryan,  1995). Titik  pengendalian  kritis  (CCP)  dapat  berupa  bahan  mentah,  lokasi, praktek,  prosedur  atau  pengolahan  dimana  pengendalian  dapat  diterapkan untuk  mencegah  atau  mengurangi  bahaya.  Ada  dua  titik  pengendalian kritis:

a.        Titik  Pengendalian  Kritis  1  (CCP-1),  adalah  sebagai  titik dimana

       bahaya  dapat dihilangkan

b.       Titik  Pengendalian  Kritis  2  (CCP-2),  adalah  sebagai  titik dimana

       bahaya  dikurangi.

Karena  HACCP  dikenal  sebagai  sistem  keamanan  pangan  yang efektif,  maka  dengan  menerapkan  HACCP  secara  konsekuen  maka perusahaan  jaminan  pangan  akan  dapat  memberikan  kepercayaan  pada pelanggan  terhadap  jaminan  keamanan  yang  telah  dilakukan,  dan  akan memberikan  kesan  yang  baik  bahwa  industri  pangan  yang  bersangkutan memenuhi  komitmen  yang  kuat  dan  profesional  dalam  menjamin keamanan  pangan.  Bahkan  suatu  industri  pangan  penerap  HACCP  dapat mendemonstrasikan  bahwa  sistem  keamanan  pangannya telah  memenuhi persyaratan  regulasi  pemerintah  dalam  menjamin  masyarakat  terhadap kemungkinan  timbulnya  bahaya  keamanan  pangan.

2.  Tujuan HACCP

a. Tujuan Umum

Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (“Food born disease”).

b.    Tujuan Khusus

1.      Mengevaluasi cara produksi makanan berupa bahaya

2.      Memperbaiki cara produksi makanan berupa critical process

3.      Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi 

4.      Meningkatkan inspeksi mandiri

3.    Kegunaan HACCP

o   Mencegah penarikan makanan

o   Meningkatkan jaminan keamanan pangan

o   Pembenahan & “pembersihan” unit pengolahan (produksi)

o   Mencegah kehilangan konsumen / menurunnya  pasien

o   Meningkatkan kepercayaan konsumen / pasien

o   Mencegah pemborosan biaya

4.    Prinsip HACCP

Di  dalam  penerapannya,  Hazard  Analysis  and  Critical  Control Point  memiliki  beberapa  prinsip  yang  dilaksanakan.  Sistem  HACCP  terdiri dari  tujuh  prinsip,  yaitu  :

a.  Melakukan analisis bahaya.

     Segala  macam  aspek  pada  mata  rantai  produksi  pangan  yang

dapat  menyebabkan  masalah  keamanan  pangan  harus  dianalisa. Bahaya  yang  dapat  ditimbulkan  adalah  keberadaan  pencemar (kontaminan)  biologis,  kimiawi,  atau  fisik  bahan  pangan.  Selain  itu, bahaya  lain  mencakup  pertumbuhan  mikrroganisme  atau

perubahan kimiawi  yang  tidak  dikehendaki  selama  proses  produksi,  dan terjadinya  kontaminasi  silang  pada  produk  antara, produk  jadi,  atau lingkungan  produksi.  

b.  Menentukan Titik  Pengendalian  Kritis  (Critical  Control  Point).

Suatu  titik,  tahap,  atau  prosedur  dimana  bahaya  yang berhubungan  dengan  pangan  dapat  dicegah,  dieliminasi,  atau dikurangi  hingga  ke  titik  yang  dapat  diterima  (diperbolehkan  atau  titik aman).  Terdapat  dua  titik  pengendalian  kritis  yaitu  Titik  Pengendalian Kritis  1  sebagai  titik  dimana  bahaya  dapat  dihilangkan,  dan  Titik Pengendalian  Kritis  2 dimana  bahaya  dapat dikurangi.  

c.    Menentukan batas kritis.

Kriteria  yang  memisahkan  sesuatu  yang  bisa  diterima  dengan yang  tidak  bisa  diterima.  Pada  setiap  titik  pengendalian  kritis,  harus dibuat  batas  kritis  dan  kemudian  dilakukan  validasi.  Kriteria  yang umum  digunakan  dalam  menentukan  batas  kritis  HACCP  pangan adalah  suhu,  pH,  waktu,  tingkat  kelembaban,  Aw,  ketersediaan  klorin, dan parameter  fisik  seperti  tampilan  visual  dan  tekstur.  

d.      Membuat  suatu sistem pemantauan  (mon i t ori n g ) CCP. Suatu  sistem  pemantauan  (observasi)  urutan,  operasi,  dan pengukuran  selama  terjadi  aliran  makanan.  Hal  ini  termasuk  sistem pelacakan  operasi  dan  penentuan  kontrol  mana  yang  mengalami perubahan  ketika  terjadi  penyimpangan.  Biasanya,  pemantauan  harus menggunakan  catatan  tertulis.  

e.       Melakukan  tindakan  korektif  apabila  pemantauan mengindikasikan  adanya  CCP  yang  tidak  berada  di  bawah kontrol. Tindakan  korektif  spesifik  yang  diberlakukan  pada  setiap  CCP dalam  sistem  HACCP  untuk  menangani  penyimpangan  yang  terjadi. Tindakan korektif  tersebut  harus  mampu  mengendalikan  membawa CCP  kembali  dibawah  kendali  dan  hal  ini  termasuk  pembuangan produk yang  mengalami  penyimpangan  secara tepat.  

f.   Menetapkan  prosedur  verifikasi  untuk  mengkonfirmasi  bahwa sistem HACCP  bekerja secara efektif. Prosedur  verifikasi  yang  dilakukan  dapat  mencakup  peninjauan terhadap  sistem  HACCP  dan  catatannya,  peninjauan  terhadap penyimpangan  dan  pengaturan  produk,  konfirmasi  CCP  yang  berada dalam  pengendalian,  serta  melakukan  pemeriksaan  (audit)  metode, prosedur,  dan  uji.  Setelah  itu,  prosedur  verifikasi  dilanjutkan  dengan pengambilan  sampel  secara  acak  dan  menganalisanya.  Prosedur verifikasi  diakhiri  dengan  validasi  sistem  untuk  memastikan  sistem sudah  memenuhi  semua  persyaratan  Codex  dan  memperbaharui sistem  apabila  terdapat  perubahan  di  tahap  proses  atau  bahan  yang digunakan  dalam  proses produksi.  

g.   Melakukan  dokumentasi  terhadap  seluruh  prosedur  dan  catatan

      yang berhubungan  dengan  prinsip  dan  aplikasinya. Beberapa  contoh

      catatan dan  dokumentasi  dalam  sistem HACCP  adalah  analisis

      bahaya, penetapan  CCP,  penetapan  batas kritis,  aktivitas

      pemantauan  CCP, serta  penyimpangan  dan  tindakan korektif  yang

      berhubungan.

5.   Penetapan HACCP

CCP (Critical Control Point) atau titik kendali kritis atau titik kontrol adalah titik prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya. Titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan termasuk bahan mentah (produksi, pemeliharaan danpengadaan), penerimaan dan penanganan bahan, formulasi atau komposisi, pengolahan, pengemasan, distribusi dan transportasi, penjualan konsumsi, lokasi, kondisi atau lingkungan.

      CCP dapat dibedakan atas dua kelompok, yaitu:

      CCP 1  : CCP yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau

                    mencegah bahaya

      CCP 2 : CCP yang dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya,

                    tetapi tidak dapat menghilangkan atau mencegah bahaya.

Read More

Management Sistem Penyelenggaraan Makanan

Sarana, Peralatan dan Perlengkapan Di Unit Pelayanan Gizi

Berdasarkan Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (Departemen Kesehatan RI, 2013)

Sarana, peralatan dan perlengkapan yang memadai baik untuk rawat inap maupun ruang di unit pelayanan  gizi.

•         Konstruksi sarana fisik,

•         Peralatan dan perlengkapan, sangat mempengaruhi kerja, berdasarkan hal tersebut maka fasilitas fisik dan sarana harus tersedia, efisien, bersih dan aman

Ruang Penyelenggaraan Makanan

1    Perencanaan Bangunan, Peralatan Dan Perlengkapan

•         Agar perencanaan makanan dapat berjalan dengan optimal, maka ruangan, peralatan dan perlengkapannya perlu direncanakan dengan baik dan benar.

•         Dalam merencanakan sarana fisik/bangunan untuk unit pelayanan gizi rumah sakit, maka  diperlukan kesatuan pemikiran antara perencana dan pihak manajemen yang terkait.

•         Satu tim yang memiliki keahlian yang berbeda,, yang terdiri dari arsitek, konsultan manajemen, insinyur bangunan/sipil, listrik, disainer bagian dalam gedung, instalator,  ahli gizi serta unsur lain di rumah sakit yang terkait langsung seperti pemilik rumah sakit

1.      Fasilitas Ruang

a.       Tempat Penerimaan Bahan Makanan 

•         Tempat penerimaan bahan makanan ini digunakan untuk penerimaan bahan makanan dan mengecek kualitas serta kuantitas bahan makanan.

•         Letak ruangan ini  sebaiknya mudah dicapai kendaraan, dekat dengan ruang penyimpanan serta persiapan bahan makanan.

•         Luas ruangan tergantung dari jumlah bahan makanan yang akan  diterima (Departemen Kesehatan RI, 2013). 

b.      Tempat/Ruang Penyimpanan Bahan Makanan

•         Ada dua jenis tempat penyimpanan bahan makanan segar (ruang pendingin) dan tempat penyimpanan bahan makanan kering.

•         Luas tempat pendingin ataupun gudang bahan makanan tergantung pada jumlah bahan makanan yang akan disimpan, cara pembelian bahan makanan, dan frekuensi pemesanan bahan

c.       Tempat Persiapan Bahan Makanan

•         Tempat persiapan bahan makanan adalah tempat untuk mempersiapkan bahan makanan dan bumbu.

•         Meliputi kegiatan membersihkan, mencuci, mengupas, menumbuk, menggiling, memotong, mengiris, dan lain-lain sebelum bahan makanan dimasak

d.      Tempat Pemasakan Dan Distribusi Makanan

•         Tempat pemasakan makanan ini dilengkapi dengan cerobong asap di atas kompor.

•         Biasanya makanan dikelompokkan menurut kelompok bahan makanan yang dimasak. Misalnya makanan biasa dan makanan khusus.

•         Kemudian makanan biasa dibagi lagi menjadi kelompok nasi, sayuran, lauk pauk, dan makanan selingan serta buah.

•         Tempat pembagian makanan juga dilengkapi dengan alat pemanas

e.       Tempat Pencucian dan Penyimpanan Alat

•         Menyediakan fasilitas pengering/rak dan penyimpanan sementara yang bersih 

•         Dilengkapi alat untuk mengatasi sumbatan dan vector.

•         Dilengkapi air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan + 15 psi (1,2 Kg/cm3). 

•         Disediakan sabun dan lap pengering yang bersih.

•         Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan.

f.       Pencucian alat makan disyaratkan sebagai berikut :

•         Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan dan peralatan

•         Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15 psi (1.2 kg/cm3

•         Tersedia air panas dan alat pembersih seperti sabun, deterjen, sikat.

g.      Tempat Pembuangan Sampah

Diperlukan tempat pembuangan sampah yang cukup untuk menampung sampah yang dihasilkan dan harus segera dikosongkan begitu sampah terkumpul

h.      Ruang Fasilitas Pegawai

•         Tempat ganti pakaian pegawai, istirahat, kantin, kamar mandi dan kamar kecil.

•         Ruangan ini dapat terpisah dari tempat kerja, tetapi perlu dipertimbangkan agar dengan tempat kerja tidak perlu  jauh letaknya

i.        Ruang Pengawas

•         Diperlukan ruang untuk pengawas melakukan kegiatannya.

•         Hendaknya ruang ini terletak cukup baik, sehingga pengawas dapat mengawasi semua kegiatan  di dapur.

•          

2.      Sarana fisik

1)  Letak Tempat Penyelenggaraan Makanan

•         Mudah dicapai dari semua ruang perawatan, agar pelayanan dapat diberikan dengan baik dan merata untuk semua pasien.

•          Kebisingan dan keributan di pengolahan tidak mengganggu ruangan lain  disekitarnya.

•         Mudah dicapai kendaraan dari luar, untuk memudahkan pengiriman bahan makanan sehingga perlu mempunyai jalan langsung dari luar.

•         Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar jenazah, ruang cuci  (laundry) dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan.

•         Mendapat udara dan sinar yang cukup. 

          2)  Bangunan

•         Belum ada standar yang tetap untuk sebuah tempat pengolahan makanan, akan  tetapi disarankan luas bangunan adalah 1-2 m per tempat tidur.

•         Dalam merencanakan luas bangunan pengolahan makanan harus dipertimbangkan kebutuhan bangunan pada  saat ini, serta kemungkinan perluasan sarana pelayanan kesehatan dimasa mendatang.

•         Setelah menentukan besar atau luas ruangan kemudian direncanakan susunan ruangan dan peralatan yang akan digunakan, sesuai dengan arus kerja dan macam pelayanan yang akan diberikan .

           3). Konstruksi

•         Lantai : harus kuat, mudah dibersihkan, tidak membahayakan/tidak licin, tidak menyerap air dan tahan terhadap asam dan tidak menimbulkan suara keras.

•         Dinding : harus halus, mudah dibersihkan, dapat memantulkan cahaya yang cukup bagi ruangan, dan tahan terhadap cairan. 

•         Langit-langit : harus tertutup, dilengkapi dengan bahan peredam suara untuk bagian tertentu dan disediakan cerobong asap. Langit-langit dapat diberi warna serasi dengan warna dinding. Jarak antara lantai dengan langit-langit harus tinggi agar udara panas dapat bersikulasi dengan baik.

•         Penerangan : harus cukup, baik penerangan langsung, maupun penerangan listrik, sebaiknya berkekuatan minimal 200 lux.

•         Ventilasi harus  cukup sehingga dapat mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap lemak, bau air,  dan panas. Untuk itu dapat digunakan exhaust fan pada tempat-tempat tertentu.

4).  Arus Kerja

 Arus kerja adalah urutan-urutan kegiatan kerja dalam memproses bahan makanan menjadi hidangan.

•         Hal ini meliputi penerimaan bahan makanan, persiapan, pemasakan, pembagian/distribusi makanan. Yang perlu dperhatikan adalah pekerjaan  sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan.

•         Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat dihemat.

•         Bahan tidak dibiarkan lama sebelum diproses, jarak  yang ditempuh pekerja sependek mungkin.

•         Tidak bolak-balik, ruang dan alat dapat  dipakai seefektif mungkin, ongkos produksi dapat ditekan

5).  Peralatan dan Perlengkapan di Ruang Penyelengaraan Makanan

     Berdasarkan arus kerja maka macam peralatan yang dibutuhkan adalah :

•         Ruangan penerimaan: Timbangan 100-300 kg, rak bahan makanan beroda, kereta angkut, alat-alat kecil seperti pembuka botol, penusuk beras, pisau dan sebagainya.

•         Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar: Timbangan 20-100 kg, rak bahan makanan, lemari es, freezer. Tempat bahan makanan dari plastik atau stainless steell.

•         Ruangan persiapan bahan makanan: Meja kerja, meja daging, mesin sayuran, mesin pemarut kelapa, mesin pemotong dan penggiling daging, mixer, blender, timbangan meja, talenan, bangku kerja, penggiling dari batu, bak cuci.

•         Ruang masak: Ketel uap 10-250 lt, tungku masak, oven, penggorengan, mixer, blender, lemari es, meja pemanas, pemanggang sate, toaster, meja kerja, bak cuci, kereta dorong, rak alat, bangku, meja pembagi.

•         Ruang pencuci dan penyimpanan alat: Bak cuci, rak alat, tempat sampah, lemari.

•         Dapur Susu: Meja kerja, meja pembagi, sterilisator, tempat sampah, pencuci botol, mixer, blender, lemari es, tungku, meja pemanas.

•         Ruang pegawai: Kamar mandi, locker, meja kursi, tempat sampah, WC, tempat sholat dan tempat tidur.

6).  Ruang perkantoran: Meja kursi, filling cabinet, lemari buku, lemari es, alat peraga, alat

      tulis menulis, komputer, printer, lemari kaca, mesin ketik, AC, dan sebagainya.

•         Ruang perkantoran Unit Pelayanan Gizi rumah sakit sebaiknya terdiri dari :

•         Ruang Kepala Instalasi/Unit Pelayanan Gizi dan Staf

•         Ruang administrasi penyelenggaraan makanan

•         Ruang rapat dan perpustakaan

•         Ruang penyuluhan gizi

•         Locker, kamar mandi, dan WC

•         Untuk dapat bekerja dengan baik, setiap orang memerlukan ruang kerja seluas 2m2. 

Formulir observasi kelayakan fisik Untuk hygene dan sanitasi makanan jasa boga form. JB.2A (Kenmenkes RI 715 /Menkes/V/2003

Read More