Pemeriksaan Bakteri pada Susu

susu mengandung bermacam-macam unsure dan sebagian besar terdiri dari zat makanan yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Oleh karenanya pertumbuhan bakteri dalam susu sangat cepat, pada suhu yang sesuai. Jenis-jenis Micrococcus dan Corybacterium sering terdapat dalam susu yang baru diambil. Pencemaran berikutnya timbul dari sapi, alat-alat pemerahan yang kurang bersih dan tempat-tempat penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat dan penanganan oleh manusia (Buckle, et. al., 1987).

Kualitas mikrobial dalam susu segar sangat penting bagi penilaian dan produksi produk susu yang berkualitas. Susu dapat disebut telah rusak apabila terdapat gangguan dalam tekstur, warna, bau dan rasa pada kondisi dimana susu tersebut sudah tidak patut lagi dikonsumsi oleh manusia. Kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme dalam makanan sering melibatkan degradasi dari zat zat nutrisi seperti protein, karbohidrat dan lemak, baik oleh mikroorganisme itu sendiri maupun enzim yang diproduksinya. Air susu mengandung tiga komponen karakteristik yaitu: laktosa, kasein, dan lemak susu. Disamping mengandung bahan-bahan lainnya misalnya air, mineral, vitamin, dan lainnya. Banyaknya tiap-tiap bahan didalam air susu berbeda-beda tergantung spesies hewan; komposisi dipengaruhi oleh banyak sekali faktor genetic dan lingkungan (Budi, 2006).

Susu segar yang akan diminum harus melalui pasteurisasi terlebih dahulu guna mencegah penularan penyakit dan mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan karena mikroorganisme. Dalam proses pasteurisasi, susu dipanaskan pada suhu 65oCelcius selama 30 menit. Laktosa adalah satu-satunya karbohidrat pada susu. Secara kimia sebuah molekul dari laktosa diproduksi dari gabungan antara stu glukosa dan satu galaktosa sisa yang dihasilkan oleh sebuah α-lactalbumin yang bergantung pada enzim. Galaktosa dalah derivat hampir sama seperti glukosa tetapi bagian kecil yang bersal dari asetat dan gliserol (Mc Donald, et. al., 2002).

Penghitungan jumlah mikroorganisme dengan cara viabel count atau disebut juga standart plate count didasarkan pada asumsi bahwa setiap sel mikroorganisme hidup dalam suspensi akan tumbuh menjadi satu koloni setelah diinkubasikan dalam media biakan dan lingkungan yang sesuai. Setelah masa inkubasi, jumlah koloni yang tumbuh dihitung dan merupakan perkiraan atau dugaan dari jumlah mikroorganisme dalam suspensi tersebut (Bibiana, 1994).

Metode hitungan cawan dibedakan atas dua cara, yakni metode tuang (pour plate), dan metode permukaan (surface / spread plate). Pada metode tuang , sejumlah sampel (1ml atau 0,1ml) dari pengenceran yang dikehendaki dimasukkan kecawan petri, kemudian ditambah agar-agar cair steril yang didinginkan (47-50oC) sebanyak 15-20 ml dan digoyangkan supaya sampelnya menyebar. Pada pemupukan dengan metode permukaan, terlebih dahulu dibuat agar cawan kemudian sebanyak 0,1 ml sampel yang telah diencerkan dipipet pada permukaan agar-agar tersebur. (Dwidjoseputro, 1994).

Prinsip dari perhitungan metode hitungan cawan adalah bila sel mikroba yang masih hidup ditumbuhkan pada medium, maka mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan kemudian dapat dihitung tanpa menggunakan mikroskop. Metode hitungan cawan dibedakan atas dua cara, yaitu metode tuang (pour plate) dan metode permukaan (surfacelspread plate). Pada metode tuang, sejumlah sampel (1 ml atau 0,1 ml) dari pengenceran yang dikehendaki dimasukkan ke dalam cawan petri, kemudian ditambhkan agar-agar cair yang steril yang telah didinginkan (47-50oC) sebanyak 15-20 ml dan digoyangkan supaya sampelnya menyebar. Metode ini merupakan cara yang paling sensitif untuk menentukan jumlah jasad renik, dengan alasan :

1.    Hanya sel mikroba yang hidup yang dapat dihitung

2.    Beberapa jasad renik dapat dihitung sekaligus

3.    Dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi mikroba, karena koloni

       yang terbentuk mungkin berasal dari mikroba yang mempunyai

       penampakan spesifik.

Selain keuntungan-keuntungan tersebut di atas, metode hitungan cawan juga memiliki kelemahan sebagai berikut :

1.            Hasil perhitungan tidak menunjukkan hasil yang sebenarnya, karena

 beberapa sel yang berdekatan mungkin membentuk koloni.

2.            Medium dan kondisi inkubasi yang berbeda mungkin menghasilkan

 jumlah yang berbeda pula.

3.            Mikroba yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium padat

dan membentuk koloni yang kompak, jelas, dan tidak mnyebar.

4.            Memerlukan persiapan dan waktu inkubasi relatif lama sehingga

pertumbuhan koloni dapat dihitung. (Jimmo, 2013)

Metode perhitungan cawan didasarkan pada anggapan bahwa setiap sel yang hidup dapat berkembang menjadi koloni. Jadi jumlah koloni yang muncul pada cawan adalah indeks bagi jumlah mikroorganisme yang terkandung dalam sampel. Teknik yang harus dikuasai dari metode ini adalah mengencerkan sampel dan mencawankan hasil pengenceran tersebut. Setelah inkubasi, jumlah semua koloni diamati untuk memenuhi persyaratan statistik. Cawan yang dipilih untuk menghitung koloni adalah cawan yang mengandung antara 30 sampai 300 koloni. Organisme yang terdapat dalam sampel asal ditentukan dengan mengalikan jumlah koloni yang terbentuk dengan faktor pengenceran pada cawan yang bersangkutan (Lud, 2007).

Ada dua Metode plate count yang sering digunakan, yaitu metode sebaran dan metode tuang. Asumsi digunakannya metode ini adalah bahwa setiap satu sel mikroba dapat tumbuh dan akhirnya membentuk satu koloni yang dapat dilihat dengan kasat mata. Pada metode sebaran, volume yang dibutuhkan adalah 0.1 ml agar sampel tersebut sapat tersebar, terendam, dan teresap. Karena jika lebih, maka sampel akan mengendap dan mengumpul sehingga menyulitkan dalam perhitungan (Ali, 2005).

Metode hitungan cawan menggunakan anggapan bahwa setiap sel akan hidup berkembang menjadi satu koloni. Jumlah koloni yang muncul menjadi indeks bagi jumlah oganisme yang terkandung di dalam sampel. Teknik pengitungan ini membutuhkan kemampuan melakukan pengenceran dan mencawankan hasil pengenceran. Cawan-cawan tersebut kemudian diinkubasi dan kemudian dihitung jumlah koloni yang terbentuk. Cawan yang dipilih untuk penghitungan koloni, sesuai dengan kaidah statistik adalah cawan yang berisi 30-300 koloni. Jumlah organisme yang terdapat dalam sampel asal dihitung dengan cara mengalikan jumlah koloni yang terbentuk dengan faktor pengenceran pada cawan bersangkutan (Filzahazny, 2013).

Pengenceran adalah mencampur larutan pekat (konsentrasi tinggi) dengan cara menambahkan pelarut agar diperoleh volume akhir yang lebih besar. Contohnya suatu sampel pada suatu suspensi yang berupa campuran bermacam-macam sppesies diencerkan dalam suatu taung tersendiri. Enceran ini kemudian diambil barang 1 ml untuk diencerkan lagi ke tabung yang berisi pelarut. Enceran yang kedua ini diambil 1 ml untuk diencerkan lebih lanjut Jumlah terbaik yang digunakan untuk perhitungan mikroba antara 30-300 koloni. Pengenceran biasanya dilakukan secara desimal (Dwidjoseputro, 1994).