Management Sistem Penyelenggaraan Makanan

Sarana, Peralatan dan Perlengkapan Di Unit Pelayanan Gizi

Berdasarkan Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (Departemen Kesehatan RI, 2013)

Sarana, peralatan dan perlengkapan yang memadai baik untuk rawat inap maupun ruang di unit pelayanan  gizi.

•         Konstruksi sarana fisik,

•         Peralatan dan perlengkapan, sangat mempengaruhi kerja, berdasarkan hal tersebut maka fasilitas fisik dan sarana harus tersedia, efisien, bersih dan aman

Ruang Penyelenggaraan Makanan

1    Perencanaan Bangunan, Peralatan Dan Perlengkapan

•         Agar perencanaan makanan dapat berjalan dengan optimal, maka ruangan, peralatan dan perlengkapannya perlu direncanakan dengan baik dan benar.

•         Dalam merencanakan sarana fisik/bangunan untuk unit pelayanan gizi rumah sakit, maka  diperlukan kesatuan pemikiran antara perencana dan pihak manajemen yang terkait.

•         Satu tim yang memiliki keahlian yang berbeda,, yang terdiri dari arsitek, konsultan manajemen, insinyur bangunan/sipil, listrik, disainer bagian dalam gedung, instalator,  ahli gizi serta unsur lain di rumah sakit yang terkait langsung seperti pemilik rumah sakit

1.      Fasilitas Ruang

a.       Tempat Penerimaan Bahan Makanan 

•         Tempat penerimaan bahan makanan ini digunakan untuk penerimaan bahan makanan dan mengecek kualitas serta kuantitas bahan makanan.

•         Letak ruangan ini  sebaiknya mudah dicapai kendaraan, dekat dengan ruang penyimpanan serta persiapan bahan makanan.

•         Luas ruangan tergantung dari jumlah bahan makanan yang akan  diterima (Departemen Kesehatan RI, 2013). 

b.      Tempat/Ruang Penyimpanan Bahan Makanan

•         Ada dua jenis tempat penyimpanan bahan makanan segar (ruang pendingin) dan tempat penyimpanan bahan makanan kering.

•         Luas tempat pendingin ataupun gudang bahan makanan tergantung pada jumlah bahan makanan yang akan disimpan, cara pembelian bahan makanan, dan frekuensi pemesanan bahan

c.       Tempat Persiapan Bahan Makanan

•         Tempat persiapan bahan makanan adalah tempat untuk mempersiapkan bahan makanan dan bumbu.

•         Meliputi kegiatan membersihkan, mencuci, mengupas, menumbuk, menggiling, memotong, mengiris, dan lain-lain sebelum bahan makanan dimasak

d.      Tempat Pemasakan Dan Distribusi Makanan

•         Tempat pemasakan makanan ini dilengkapi dengan cerobong asap di atas kompor.

•         Biasanya makanan dikelompokkan menurut kelompok bahan makanan yang dimasak. Misalnya makanan biasa dan makanan khusus.

•         Kemudian makanan biasa dibagi lagi menjadi kelompok nasi, sayuran, lauk pauk, dan makanan selingan serta buah.

•         Tempat pembagian makanan juga dilengkapi dengan alat pemanas

e.       Tempat Pencucian dan Penyimpanan Alat

•         Menyediakan fasilitas pengering/rak dan penyimpanan sementara yang bersih 

•         Dilengkapi alat untuk mengatasi sumbatan dan vector.

•         Dilengkapi air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan + 15 psi (1,2 Kg/cm3). 

•         Disediakan sabun dan lap pengering yang bersih.

•         Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan.

f.       Pencucian alat makan disyaratkan sebagai berikut :

•         Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan dan peralatan

•         Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15 psi (1.2 kg/cm3

•         Tersedia air panas dan alat pembersih seperti sabun, deterjen, sikat.

g.      Tempat Pembuangan Sampah

Diperlukan tempat pembuangan sampah yang cukup untuk menampung sampah yang dihasilkan dan harus segera dikosongkan begitu sampah terkumpul

h.      Ruang Fasilitas Pegawai

•         Tempat ganti pakaian pegawai, istirahat, kantin, kamar mandi dan kamar kecil.

•         Ruangan ini dapat terpisah dari tempat kerja, tetapi perlu dipertimbangkan agar dengan tempat kerja tidak perlu  jauh letaknya

i.        Ruang Pengawas

•         Diperlukan ruang untuk pengawas melakukan kegiatannya.

•         Hendaknya ruang ini terletak cukup baik, sehingga pengawas dapat mengawasi semua kegiatan  di dapur.

•          

2.      Sarana fisik

1)  Letak Tempat Penyelenggaraan Makanan

•         Mudah dicapai dari semua ruang perawatan, agar pelayanan dapat diberikan dengan baik dan merata untuk semua pasien.

•          Kebisingan dan keributan di pengolahan tidak mengganggu ruangan lain  disekitarnya.

•         Mudah dicapai kendaraan dari luar, untuk memudahkan pengiriman bahan makanan sehingga perlu mempunyai jalan langsung dari luar.

•         Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar jenazah, ruang cuci  (laundry) dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan.

•         Mendapat udara dan sinar yang cukup. 

          2)  Bangunan

•         Belum ada standar yang tetap untuk sebuah tempat pengolahan makanan, akan  tetapi disarankan luas bangunan adalah 1-2 m per tempat tidur.

•         Dalam merencanakan luas bangunan pengolahan makanan harus dipertimbangkan kebutuhan bangunan pada  saat ini, serta kemungkinan perluasan sarana pelayanan kesehatan dimasa mendatang.

•         Setelah menentukan besar atau luas ruangan kemudian direncanakan susunan ruangan dan peralatan yang akan digunakan, sesuai dengan arus kerja dan macam pelayanan yang akan diberikan .

           3). Konstruksi

•         Lantai : harus kuat, mudah dibersihkan, tidak membahayakan/tidak licin, tidak menyerap air dan tahan terhadap asam dan tidak menimbulkan suara keras.

•         Dinding : harus halus, mudah dibersihkan, dapat memantulkan cahaya yang cukup bagi ruangan, dan tahan terhadap cairan. 

•         Langit-langit : harus tertutup, dilengkapi dengan bahan peredam suara untuk bagian tertentu dan disediakan cerobong asap. Langit-langit dapat diberi warna serasi dengan warna dinding. Jarak antara lantai dengan langit-langit harus tinggi agar udara panas dapat bersikulasi dengan baik.

•         Penerangan : harus cukup, baik penerangan langsung, maupun penerangan listrik, sebaiknya berkekuatan minimal 200 lux.

•         Ventilasi harus  cukup sehingga dapat mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap lemak, bau air,  dan panas. Untuk itu dapat digunakan exhaust fan pada tempat-tempat tertentu.

4).  Arus Kerja

 Arus kerja adalah urutan-urutan kegiatan kerja dalam memproses bahan makanan menjadi hidangan.

•         Hal ini meliputi penerimaan bahan makanan, persiapan, pemasakan, pembagian/distribusi makanan. Yang perlu dperhatikan adalah pekerjaan  sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan.

•         Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat dihemat.

•         Bahan tidak dibiarkan lama sebelum diproses, jarak  yang ditempuh pekerja sependek mungkin.

•         Tidak bolak-balik, ruang dan alat dapat  dipakai seefektif mungkin, ongkos produksi dapat ditekan

5).  Peralatan dan Perlengkapan di Ruang Penyelengaraan Makanan

     Berdasarkan arus kerja maka macam peralatan yang dibutuhkan adalah :

•         Ruangan penerimaan: Timbangan 100-300 kg, rak bahan makanan beroda, kereta angkut, alat-alat kecil seperti pembuka botol, penusuk beras, pisau dan sebagainya.

•         Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar: Timbangan 20-100 kg, rak bahan makanan, lemari es, freezer. Tempat bahan makanan dari plastik atau stainless steell.

•         Ruangan persiapan bahan makanan: Meja kerja, meja daging, mesin sayuran, mesin pemarut kelapa, mesin pemotong dan penggiling daging, mixer, blender, timbangan meja, talenan, bangku kerja, penggiling dari batu, bak cuci.

•         Ruang masak: Ketel uap 10-250 lt, tungku masak, oven, penggorengan, mixer, blender, lemari es, meja pemanas, pemanggang sate, toaster, meja kerja, bak cuci, kereta dorong, rak alat, bangku, meja pembagi.

•         Ruang pencuci dan penyimpanan alat: Bak cuci, rak alat, tempat sampah, lemari.

•         Dapur Susu: Meja kerja, meja pembagi, sterilisator, tempat sampah, pencuci botol, mixer, blender, lemari es, tungku, meja pemanas.

•         Ruang pegawai: Kamar mandi, locker, meja kursi, tempat sampah, WC, tempat sholat dan tempat tidur.

6).  Ruang perkantoran: Meja kursi, filling cabinet, lemari buku, lemari es, alat peraga, alat

      tulis menulis, komputer, printer, lemari kaca, mesin ketik, AC, dan sebagainya.

•         Ruang perkantoran Unit Pelayanan Gizi rumah sakit sebaiknya terdiri dari :

•         Ruang Kepala Instalasi/Unit Pelayanan Gizi dan Staf

•         Ruang administrasi penyelenggaraan makanan

•         Ruang rapat dan perpustakaan

•         Ruang penyuluhan gizi

•         Locker, kamar mandi, dan WC

•         Untuk dapat bekerja dengan baik, setiap orang memerlukan ruang kerja seluas 2m2. 

Formulir observasi kelayakan fisik Untuk hygene dan sanitasi makanan jasa boga form. JB.2A (Kenmenkes RI 715 /Menkes/V/2003